Maroko virtuvės ypatumai

Pirmąją pasakojimo dalį skaitykite čia

Žinodami 3 dalykus, svečiuose pas marokietį galėsite jaustis, kaip savas: tadžinas (tagine), kuskusas (couscous) ir mėtų arbata. Nebandykite diskutuoti, jog kažkur kitur valgėte skanesnį, nes kiekvienoje kavinėje, kiekvienuose namuose yra pats geriausias tadžinas, kuskusas ir mėtų arbata. Ir tiesą sakant, ragaujant šiuos patiekalus kiekvienoje naujoje vietoje atrodo, kad tokio skanaus dar tikrai neteko ragauti.

Tadžinas

Tai Maroko nacionalinė įžymybė – troškinys gaminamas to paties pavadinimo moliniame dubenyje pastatytame ant „vazono“ pilno anglių, uždengtame kūgio formos dangčiu, kuris padeda paskirstyti karštį tolygiai po visą indą, o susikondensavusius garus grąžina į jo dugną. Dažniausiai sutinkami tadžinai: mėsos, žuvies, vegetariškas. Tačiau kiekvienas virėjas turi savo receptą, į kurį gali įeiti džiovinti vaisiai, figos, medus, kedrų riešutai ir pan. Gaminant tadžinus, ingredientai sudedami sluoksniais (žuvis/mėsa, daržovės/bulvės, alyvuogės/kiti priedai, citrinos/apelsinai), įpilama labai nedaug vandens ir troškinama ant žarijų nuo pusės iki keletos valandų, kol vanduo visiškai absorbuojamas. Patiekiamas tadžinas tame pačiame dubenyje, nuo kurio dangtis nuimamas tik patiekus ant stalo, kad kiek galima labiau atsiskleistų aromatas, o patiekalas liktų karštas.

Tiek mėsa, tiek žuvis, ištroškinta tadžine, burnoje tarsi ištirpsta. Antrą kartą gyvenime teko valgyti tokią skanią avieną, apie kurią net pakeleivis, Lietuvoje nevalgantis mėsos, pripažino - „tokia mėsytė verta nuodėmės“. Ir tai be abejo ne vien dėl gaminimo būdo – aiškiau pasidaro apsižvalgius aplinkui, į kalnuose bėgiojančias avis, rupšnojančias prieskonines žoleles...Su antibiotikais ir hormonais jos iki šiol matyt nepažįstamos.

Tadžinai Maroke, kaip mums, lietuviams, krepšinis. Neapsiverčia liežuvis vadinti antra religija, tačiau susitikus keliems virėjams aistros gali įsiplieksti vien ginčijantis, kokio storio citrinos riekelė turėtų būti kepama su žuvimi, kad patiekalas gautųsi idealus.

Kaip ir daugelio kitų patiekalų, renkantis tadžiną svarbiausia nepabijoti eksperimentuoti ir pasistengti išragauti visus įmanomus variantus. Skirtinguose regionuose, skirtingose kavinėse, skirtingi virėjai niekada nepagamins vienodų tadžinų ir joks save gerbiantis restoranas ar net gatvės maisto „kioskas” nerizikuos siūlydamas perkepusį, neiškepusį ar beskonį tadžiną – tai garbės reikalas.

Kuskusas